Jak se v kuchyni poprat se zvěřinou: Pečená srnčí kýta na jalovci

Jak se v kuchyni poprat se zvěřinou: Pečená srnčí kýta na jalovci

Někdo ji miluje, jiní zase moc nemusí. O čem je řeč? O zvěřině! Toto tmavé a vesměs libové maso má svou specifickou vůni a chuť. Nejspíš proto, že zvířata běhají celoročně venku a živí se vesměs přírodními surovinami.

Dnes již seženete zvěřinu celoročně, například v Makru, ale i u dobře zásobovaného řezníka. Obvykle bývá zvěřina podle Nařízení ES č. 853/2004 označena jako „čerstvé maso“ vakuovaně balená, chlazená či zmražená. Pozor si dávejte na to, aby nemělo maso načernalé zbarvení a kovový lesk – to je špatně! Na podzim však přichází sezona, kdy si ty nejlepší čerstvé kousky můžete koupit třeba formou drobného prodeje mysliveckého sdružení určeného pro konečné spotřebitele. Kam na zvěřinu chodím já (kromě Makra?), nakupujeme si ji v redakci od Zvěřiny Berbera (http://www.berbera.cz/cz/). A jak na ni?

 

Když máte zvěřiny více, než zvládnete hned sníst:

  1. čerstvou zvěřinu uchovávejte v ledničce při teplotě 7°C maximálně 3 dny
  2. lepší je maso vakuovat (dobrou obyčejnou vakuovačku (Etu – http://eta.cz/svarecka-folii-freshie) seženete v akci i za 1.400 Kč
  3. v mrazáku vám zmražená zvěřina (srnčí, jelení a dančí) vydrží 12-16 měsíců

 

Jak vykostit srnčí kýtu?

  1. nejdříve z kýty odstraň volně přiléhavé blány a viditelný tuk
  2. ideálně filetovacím nožem (ostrá úzká a dlouhá čepel) uvolni (vykroj) pánevní kost řezy vedenými proti kosti
  3. uvnitř svaloviny nahmatej stehenní kost a řezem maso podél kosti rozkroj
  4. uvolni kloubní pouzdro tak, že stehenní kost nadzvedneš rukou a nožem ji uvolníš z masa
  5. šlachy v kolenním kloubu překroj nožem, stehenní kost ti pak půjde snadno vyjmout ze svaloviny
  6. nakonec uvolníš kližku a nožem oddělíš spodní část kýty oddělíš od vykostěné kýty

 

Když tepelně upravujete srnčí kýtu o hmotnosti cca. 2 kg, tak by mělo platit:

  1. osmažení při teplotě 220°C vám bude trvat 10 minut
  2. dopečení srnčí kýty v troubě při 180°C zabere 2 hodiny
  3. příprava v horkovzdušné troubě je o něco málo rychlejší, nejdříve pečte při vyšší teplotě při 180°C 10 minut, pak stáhněte na 160°C a dopékejte dalších 100 minut

 

Další super informace najdeš (podle mě v tom nejpraktičtějším průvodci), knize od Christiana Teubnera – Bible šéfkuchaře – Maso a zvěřina (http://www.svojtka.cz/shop/kniha/1000966-biblefkuchaemasoazvina.html).

 

Srnčí pečeně na jalovci

4 porce

příprava: 2,5 hodiny

 

Co na pečeni?

1 kg vykostěné srnčí pečeně (kýty)

100 g špeku

2 lžíce ideálně kachního sádla (může být i vepřové)

250 ml zvěřinového nebo hovězího vývaru

2 šalotky

10 kuliček jalovce

10 kuliček pepře

sůl a pepř

 

Jak na to?

  1. Vykostěnou kýtu odblaň (ale nemusíš) , prošpikuj polovinou špeku a osol. V hmoždíři nadrť 5 kuliček pepře a 5 kuliček jalovce. Maso tím potři a nech uležet v ledničce nejlépe 12 hodin.
  2. Poté kýtu na sádle zprudka orestuj ze všech stran na plechovém pekáči. Maso dej stranou. Na výpeku orestuj nasekané šalotky, přidej 5 kuliček jalovce, 5 kuliček pepře a na kostičky nakrájený zbytek špeku.
  3. Vrať maso do pekáče a podlij troškou zvěřinového nebo hovězího vývaru. Přiklop a peč v troubě při 180°C do měkka, asi 2 hodiny. Průběžně podlévej vývarem. Podávej s houskovým knedlíkem, recept najdete na mém blogu zde.

 

Jak se vám líbil tento recept?

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *