Škola vaření: Jak na poctivý domácí kuřecí vývar jako od babičky

Škola vaření: Jak na poctivý domácí kuřecí vývar jako od babičky

Když nemáte slepici, tak na táhlý vývar použijte kuře. Ne ale ledajaké, ideálně takové to, co běhá po terénu, dýchá čerstvý vzduch a zobe třeba žížaly. Mluvíme o vesnickém kuřeti, kuřeti z farmy, co má chuť a taky ten správný tuk.

Naše generace si pamatuje (pokud ne, jste dětmi štěstěny) mdlý vývar, obvykle připravený v papiňáku, narychlo. Nevzpomínám si, že by se dělal přes noc, že by v něm plavala zelenina. Že by se karamelizovala cibule, na sucho restovaly kuličky pepře, sbírala se pěna z povrchu… Tak jako to dělaly naše babičky, když byly doma, chodily spát se slepicemi a vstávaly s kohouty. Dobrý, poctivý vývar byl lék na všechny neduhy. Maso se muselo uvolnit od kosti, teprve pak jeho léčivá moc měla tu správnou sílu v podobě polévky. Ať už po porodu, při nachlazení nebo únavě. Vývar se připravoval do zásoby. Mohl se redukovat. A pak přidávat třeba do omáček. Byl multifunkční a dnes se k jeho dokonalosti znovu vracíme.

 

Poctivý domácí kuřecí vývar

asi 750 ml vývaru

příprava: nejméně 4 hodiny

 

Co na kuřecí vývar?

odřezky z kuřete (skelet, krk, křídla)

1 petržel

1 mrkev

½ celeru

2 stroužky česneku

1 cibule

2 žampiony

kousek pórku

6 kuliček pepře

tymián

nať petržele a celeru (nemusí být)

2 lžičky soli

2 litry vody

 

Jak na kuřecí vývar?

  1. Odřezky z kuřete opláchni a vlož do pekáčku. Přendej do předehřáté trouby na 200°C a peč 10 minut. Vyndej a ještě jednou propláchni studenou vodou. Jde o to, aby se „vyhnala“ nežádoucí bílkovina. Vlož do velkého hrnce a zalij 2 litry vody. Přiveď k varu, zmírni teplotu a počkej, až se vytvoří pěna, a tu odstraň.
  2. Poté do hrnce přidej větší kousky zeleniny, loupej jen celer. Cibuli rozkroj na dvě půlky a na sucho ji na pánvi „zkaramelizuj“. Přidej k ní kuličky pepře a jakmile začnou po pánvi „hopsat“, lžící je rozkřápni. Cibuli a pepř přidej do hrnce, vlož tam neoloupaný česneky, celé žampiony, pórek, tymián a natě petržele a celeru. Osol.
  3. Vař nepřiklopené při opravdu nízké teplotě alespoň 4 hodiny. Voda nesmí bublat, jen se hladina lehce pohybuje. Rozhodně nic nemíchej, vývar by byl zakalený. Podle potřeby podlij ještě vodou. Pokud se chystáš více vývar redukovat, třeba na omáčku, nepodlévej. Vývar přeceď přes jemnější sítko a pusť se do polévky.

 

 

 

 

 

 

Jak se vám líbil tento recept?

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *