Zabijačka není jen o tom, jak z více jak ze 100 kg čuníka nadělat „miliony“ jelit, jitrnic, tlačenku, ale je i o ovarové polévce, prdelačce, tomu zbytku, co se mu říká maso, pivu a hlavně o přátelech.
To se tak sejdou lidi na vesnici nebo v hospodě, dohodnou se, že by si jedno pěkně vykrmené (a možná i doufaje šťastné) prase koupili. Nechali si ho zabít a pak si pod dohledem někoho, kdo to už někdy dělal, poradit, co s tím materiálem udělat dál. A když se tzv. pronajme prostor v hospodě nebo ještě lépe v malém pivovaru na malém městě, pak je o zábavu na celý víkend postaráno. My jsme už podruhé přijeli k našim kamarádům do Pivovaru Prachatice, nejen, že umí vařit pivo, mají dobrého kuchaře a pod taktovku si to tam na zabijačku bere pod sebe Siky.
Zabijačky probíhají v zimě, obvykle v období od prosince do března, tedy než začne masopust. Pěkně se najíst něčeho tučného a udělat si zásobu toho, co pěkně v chladu a suchu nějakou tu dobu vydrží. A jako, že se opravdu sdělá všechno. Co by to bylo za smažení bez pořádného vepřového sádla, na tom jsou řízky prostě nejlepší, co si budeme povídat. Na čerstvě upečený chleba pak musí přijít škvarková pomazánka. Nesmí chybět zabijačkový guláš, prdelačka a pak už se jede klasika…
Jitrnice se obvykle připravují z očištěné vepřové hlavy, boku, plic, jater, ty se vaří v osolené vodě s cibulí. Mělo by to zůstat tužší. Maso se nechá zchladit, vykostí se a nakrájí na malé kostičky. Plíce a játra se pomelou. Do mísy se nasypou na kostičky nakrájené housky, přidá se vývar, namleté vnitřnosti, utřený česnek a ještě podle potřeby trošku vývaru. Osolí a opepří se to a dochutí majoránkou a novým kořením. Promíchá se to s nakrájeným masem, zalije zase vývarem (směs ale nesmí být moc řídká), promíchá a hotový prejt se plní do vepřových střívek a špejluje se. Jitrnice se pak vaří při teplotě 85°C asi 20 minut. Pak se vyrovnají na dřevěné prkýnko a nechají se z obou stran vychladnout.
Jelítka se dělají z vepřové hlavy, boku, ořezů, kůže, plic, řezníci přidávají i hovězí vemínko. Uvaří se to, nakrájí a namele. Smíchá se to s do měkka uvařenými kroupami a s vepřovou krví, přidá se osmažená cibulka, sůl, pepř, zalije se to tučným vývarem a zase promíchá. Vzniklý prejt se plní do vepřových střívek, zašpejluje a vaří se při 85°C asi 40 minut. Pak se jelita opláchnou vodou a dají se na vál vychladnout.
Na domácí tlačenku se uvaří vepřová hlava, kolena a jazyk (ten se sloupne z kůže a obere). Libové maso se obere a nakrájí na větší kousky, tučné na malé. Játra se nakrájí na plátky, spaří se horkou vodou, nechaj vychlandout a pak se taky nakrájí na kostičky. V nádobě se smíchá maso, jazyky, játra, přidá se osmažená cibulka, přecezená polévka a dochutí se to solí a pepřem, majoránkou, novým kořením a česnekem. To se promíchá a plní se to do obalů na tlačenku, zavážou se konce a vaří se to 2 až 3 hodiny podle velikosti. Nejdřív se voda přivede k varu a pak stáhne na 90°C. Uvařené tlačenky i v obalu se vyjmou, opláchnou, propíchají se třeba párátkem, rozloží se na vál a nechají se z obou stran vychladnout.
Na takovou řeznickou huspeninu se uvaří do měkka polovina vepřové hlavy s kolenama, můžou tam přijít i vepřové nožičky, přidá se mrkev, cibule a koření – sůl, pepř a nové koření. Obere se maso, nakrájí se, kůže se nadrobno naseká, přendá se to do nádoby s mrkví, cibulí a sterilovanou okurkou, zalije se to vývarem a nechá se to v chladu ztuhnout. Z vývaru pak můžeš udělat skvělou ovarovou polévku s kroupami.
