Nebojte se používat doma metodu sous vide. Otevřou se vám tím dveře k výborným masům jako je ossobuco. A když Itálie, pak jedině se šafránovým rissotem.
Dlouho jsme odolávali, než jsme si pořídili ponorný sous vide. Spolu s vakuovačkou je to něco, co používáme teď v kuchyni docela často. Není to tak finančně náročně, jak se ze začátku zdálo. A to, co nám z toho „vyleze“, je vždycky neskutečně jemné a šťavnaté. Můžete si maso naložit do vlastní směsi marinády. A pak už ho jen zprudka ogrilujete.
Něco málo o ossobuco
V originálu se jedná o řezy telecích kolínek s morkovou kostí uprostřed. Ossobuco je oblíbenou surovinou italské kuchyně, ale postupně i zamířila k nám. Potřebuje dlouhou tepelnou úpravu v dostatečném množství tekutiny.
Ossobuco se šafránovým rissotem
2 porce
příprava: 6 hodin v sous vide + 30 minut vaření
Co na ossobuco?
2 hovězí ossobuca
citronový pepř
růžový pepř
zauzená sůl – maldon
snítky tymiánu
2 lžičky másla
olivový olej
Co na šafránové rissoto?
olivový olej
2 šalotky
250 g rýže carnaroli nebo arborio
150 ml suchého bílého vína
500 – 600 ml domácího vývaru (nejlepší je drůbeží)
špetka šafránu
sůl a pepř
30 g parmazánu
1 lžička másla na zjemnění
Jak na na to?
- Ossobuco dej každé zvlášť do vakuovacího sáčku. Přidej podle chuti pepře, sůl, snítky tymiánu a rozděl máslo. Sáčky zavakuuj a dej vařit do sous vide. My to vaříme při 56,5°C asi 6 hodin.
- Na oleji orestuj nasekanou šalotku, přidej rýži a podlij bílým vínem. Redukuj alkohol za stálého míchání. Podlévej vývarem, přidej šafrán, který jsi před tím namočil do teplé vody, pepř a míchej. Vař, dokud nebude rýže na zkus, asi 20 minut. Nakonec dochuť solí, vmíchej nastrouhaný parmazán a zjemni máslem. Odstav.
- Uvařené ossobuco vyndej ze sáčků, vlož na pánev s troškou olivového oleje a zprudka ogriluj z každé strany
Další recept s metodou sous vide najdeš zde
