Italská kuchyně: Ossobuco se šafránovým rissotem

Nebojte se používat doma metodu sous vide. Otevřou se vám tím dveře k výborným masům jako je ossobuco. A když Itálie, pak jedině se šafránovým rissotem.

Dlouho jsme odolávali, než jsme si pořídili ponorný sous vide. Spolu s vakuovačkou je to něco, co používáme teď v kuchyni docela často. Není to tak finančně náročně, jak se ze začátku zdálo. A to, co nám z toho „vyleze“, je vždycky neskutečně jemné a šťavnaté. Můžete si maso naložit do vlastní směsi marinády. A pak už ho jen zprudka ogrilujete.

Něco málo o ossobuco

V originálu se jedná o řezy telecích kolínek s morkovou kostí uprostřed. Ossobuco je oblíbenou surovinou italské kuchyně, ale postupně i zamířila k nám. Potřebuje dlouhou tepelnou úpravu v dostatečném množství tekutiny.

 

Ossobuco se šafránovým rissotem

2 porce

příprava: 6 hodin v sous vide + 30 minut vaření

 

Co na ossobuco?

2 hovězí ossobuca

citronový pepř

růžový pepř

zauzená sůl – maldon

snítky tymiánu

2 lžičky másla

olivový olej

 

Co na šafránové rissoto?

olivový olej

2 šalotky

250 g rýže carnaroli nebo arborio

150 ml suchého bílého vína

500 – 600 ml domácího vývaru (nejlepší je drůbeží)

špetka šafránu

sůl a pepř

30 g parmazánu

1 lžička másla na zjemnění

 

Jak na na to?

  1. Ossobuco dej každé zvlášť do vakuovacího sáčku. Přidej podle chuti pepře, sůl, snítky tymiánu a rozděl máslo. Sáčky zavakuuj a dej vařit do sous vide. My to vaříme při 56,5°C asi 6 hodin.
  2. Na oleji orestuj nasekanou šalotku, přidej rýži a podlij bílým vínem. Redukuj alkohol za stálého míchání. Podlévej vývarem, přidej šafrán, který jsi před tím namočil do teplé vody, pepř a míchej. Vař, dokud nebude rýže na zkus, asi 20 minut. Nakonec dochuť solí, vmíchej nastrouhaný parmazán a zjemni máslem. Odstav.
  3. Uvařené ossobuco vyndej ze sáčků, vlož na pánev s troškou olivového oleje a zprudka ogriluj z každé strany

Další recept s metodou sous vide najdeš zde

Slepicarnablog_hovezi_zebra-tymian_cesnek_sous vide

Zatím nikdo nevložil komentář, buďte první.

Zanechte odpověď

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *