Vánoční sumec s křenovou omáčkou podle Petra Hajného

Vánoční sumec s křenovou omáčkou podle Petra Hajného

Jakou sladkovodní rybu si dát letos na Vánoce? Už jsme měli lína, pstruha a teď přichází na řadu český sumec. Filet s křenovou omáčkou, kroupami s kyselou zeleninou tak, jak ho dělá Petr Hajný zas a znova v Zas a znova.

Když se řekne sumec, představíte si velkou placatou rybu. Je to tak? Ale věděli jste, že existuje až 2000 druhů této impozantní ryby s dlouhými vousky? Podstatné je, že sumec nemá šupiny ani téměř žádné kosti a má bílé maso s vysokým obsahem tuku. Že je kůže lepivá? Nevadí, stačí nožem povlak „stáhnout“. Se sumcem se nadělá hodně parády, filety můžete smažit nebo třeba grilovat. My jedeme ale v české klasice. Zkuste si tenhle recept připravit třeba ke štědrovečerní večeři nebo si na sumce zajděte k Petrovi do restaurace.

P.S. A příště už přijde na řadu kapr! Ten bude pro změnu s kaštanovou omáčkou podle Slepičárny a od Slepičárny.

Sumec s křenovou omáčkou

4 porce

příprava: 45 minut + čas na namočení krup

Co na sumce?

800 g filetu ze sumce

sůl, pepř a mletý kmín

100 g másla

1 snítka tymiánu

Co na kroupové risotto?

200 g středně velkých krup

50 g másla

60 g nakládané sladkokyselé zeleniny

100 ml suchého bílého vína

200 ml kuřecího vývaru

sůl, pepř a majoránka

Co na křenovou omáčku?

50 g másla

2 šalotky

1 snítka tymiánu

100 ml suchého bílého vína 

300 ml kuřecího vývaru

100 ml smetany na šlehání (33%)

50 g zakysané smetany

šťáva z 1 citronu

čerstvý křen podle chuti

cayenský pepř

mořská sůl

kopr na ozdobu

Jak na to?

  1. Kroupy namoč do vody, ideálně přes noc a pak je vař doměkka, asi 20 minut. Uvařené kroupy lehce orestuj na trošce másla a přidej sladkokyselou zeleninu. Zalij vínem, vývarem a nech svařit, zredukovat. Dochuť solí, pepřem a majoránkou. Nakonec ještě zjemni zbývajícím máslem.
  2. Mezitím si připrav křenovou omáčku. Na trošce másla orestuj nakrájenou šalotku společně s tymiánem, zalij vínem a vývarem. Přidej smetanu a svař na třetinu. Nakonec přidej podle chuti nastrouhaný křen, zbývající máslo a zakysanou smetanu. Vyšlehej, dochuť solí, pepřem a šťávou z citronu.
  3. Osušené a očištěné filety sumce osol, opepři a posyp mletým kmínem. Opeč je na másle, nejdříve kůží dolů, společně s tymiánem. To zabere asi 3 až 5 minut podle toho, jak je filet vysoký.
  4. Na talíře rozděl risotto, přidej filety sumce a zalij křenovou omáčkou. Ozdob čerstvým koprem a podávej.
Jak se vám líbil tento recept?

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *