Které z jarních mas máte nejraději? Co byste řekli na jehněčí kolínka? Připravte si je jako šéfkuchař ve vyhlášené restauraci v konfitu. Podávejte je s ricottovými gnocchi a špenátem s gorgonzolou.

Víte, co znamená pojem konfit? Jedná se o velmi starou francouzskou techniku konzervace masa. Možná jste se s ní setkali ve spojení s kachnou jako Confit de Canard (u nás na blogu ji také najdete). Kachna se nasolí a nechá se dusit při nízké teplotě ve vlastním tuku. Tedy v kachním sádle. Sádlo se pak nevyhazuje, nechá se schladit a použije se příští na konfitování. Takto připravené maso si zachovává svou původní chuť a je šťavnaté.

Pečená kolínka se špenátem a gnocchi

4 porce

příprava: 1 hodina (+ 10 hodin na přípravu kolínek)

Co na kolínko?

4 jehněčí kolínka

3 lžíce olivového oleje

4 stroužky česneku

sůl a pepř

2 kg sádla (vepřové, kachní, husí) na konfitování

Co na šťávu?

1 lžička olivového oleje

1 šalotka

2 stroužky česneku

½ lžíce hladké mouky

200 ml velmi silného vývaru (hovězí je značka ideál)

sůl a pepř

50 ml koňaku

50 g másla na zamáslování

Co na gnocchi?

500 g ricotty

100 g parmazánu

3 žloutky

1 lžičku soli

300 g hladké mouky + na podsypání

olivový olej na pokapání a orestování

sůl a pepř na dochucení

Co na špenát?

500 g čerstvého špenátu

1 cibule

2 stroužky česneku (nebo 1 lžička sušeného)

1 lžíce olivového oleje

domácí vývar (nebo voda) na podlití

sůl a pepř

100 g gorgonzoly

Jak na to?

1. Kolínka potři olivovým olejem smíchaným s utřeným česnekem. Osol a opepři a nech maso 2 hodiny v ledničce marinovat. Rozehřej si sádlo, tak aby si s ním mohl/la zalít kolínka. Kolínka otři papírovou utěrkou, přendej je do menšího hrnce, zalij sádlem (musí být ponořená) a „táhni“ v troubě při 85 °C 8 hodin (ideálně přes noc).
2. Poté kolínka opatrně vyndej z konfitu a přendej je do pekáčku. Trošku sádla si nech na potření, zbytek přeceď, nech vychladnout a pokud nebudeš konfitovat něco jiného, pak si jej zamraz na později. My sádlo přendáváme do uzavíratelných sáčků z Ikea. Uvidíš, krásně se ti oddělí sádlo od šťávy, dole zůstane výpek z kolínek, ten se hodí na základ do omáček.
3. Kolínka potři tou troškou sádla, co máš stranou a peč v troubě při 180 °C, dozlatova, asi 20 minut. Mezitím si připrav šťávu. V rendlíku na oleji orestuj nadrobno nakrájenou šalotku a rozpůlené stroužky česneku, dokud česnek nebude orestovaný. Zapraš moukou, promíchej, osol a opepři, vytvoř jíšku. Zalij vývarem, promíchej a přiveď k varu. Vař při střední teplotě 10 minut, v polovině času přilij koňak. Šťávu přepasíruj přes cedník do jiného rendlíku, přiveď k varu, přidej máslo, vypni a nech máslo rozpustit, tzv. zamásluj. Dochuť solí a pepřem dle potřeby.
4. Připrav si gnocchi. Do mísy dej ricottu, přidej nastrouhaný parmazán, žloutky, sůl a polovinu mouky. Promíchej a postupně přidávej zbývající mouku, dokud nebude těsto konzistentní (pozor, těsto je samo o sobě vláčnější). Přendej na moukou lehce posypanou pracovní plochu, ještě těsto propracuj rukama. Rozděl na 4 stejně velké díly. Z nich vyválej 2 cm tlusté válečky a z nich odkrojuj asi 1 cm velké gnocchi.
5. Ve velkém hrnci přiveď vodu k varu, osol ji. Gnocchi vař postupně. Jakmile vyplavou na povrch, nech je ve vodě ještě minutu, poté vyndej a přendej do misky se sítem, nech okapat. Pak přendej ideálně na plech, pokapej olivovým olejem, aby se ti nelepily. Jakmile trošku vychladnou, rozpal olivový olej na pánvi, přidej uvařené gnocchi, osol, opepři a orestuj je ze všech stran dozlatova.
6. Špenát spař v cedníku horkou vodou, nech odkapat, zbav stonků a nahrubo nasekej (když jsou listy velké, u baby špenátu nemusíš). Cibuli a česnek oloupej a nadrobno nakrájej. Na pánvi rozehřej olej, orestuj nejdřív cibulku do zlatova, pak přidej česnek, krátce restuj. Vmíchej špenát, podlij troškou vývaru nebo vodou (nesmí plavat, jen aby se dusil). Osol, opepři a promíchej. Přiklop a dus asi 10 minut (baby špenátu stačí 5 minut). Poté přidej gorgonzolu, nech ji rozpustit, přiklop na chvilku. Pak promíchej, ať se chutě krásně spojí. Případně ještě dosol a opepři.