Když nemáte slepici, tak na tažený vývar použijte kuře. Ale ne ledajaké, ideálně takové to, co běhá po venku, dýchá čerstvý vzduch a zobe třeba žížaly. Mluvíme o vesnickém kuřeti, kuřeti z farmy, co má chuť a taky ten správný tuk.
Naše generace si pamatuje (pokud ne, jste dětmi štěstěny) mdlý vývar, obvykle připravený v papiňáku, narychlo. Nevzpomínám si, že by se dělal přes noc, že by v něm plavala zelenina. Že by se karamelizovala cibule, na sucho restovaly kuličky pepře, sbírala se pěna z povrchu… Tak jako to dělaly naše babičky, když byly doma, chodily spát se slepicemi a vstávaly s kohouty. Dobrý, poctivý vývar byl lék na všechny neduhy. Maso se muselo uvolnit od kosti, teprve pak jeho léčivá moc měla tu správnou sílu v podobě polévky. Ať už po porodu, při nachlazení nebo únavě. Vývar se připravoval do zásoby. Mohl se redukovat. A pak přidávat třeba do omáček. Byl multifunkční a dnes se k jeho dokonalosti znovu vracíme.
Poctivý domácí kuřecí vývar
Asi 750 ml vývaru
Příprava: nejméně 4 hodiny
Co na kuřecí vývar?
odřezky z kuřete (skelet, krk, křídla)
1 petržel
1 mrkev
½ celeru
2 stroužky česneku
1 cibule
2 žampiony
kousek pórku
6 kuliček pepře
tymián
nať petržele a celeru (nemusí být)
2 lžičky soli
2 litry vody
Jak na kuřecí vývar?
- Odřezky z kuřete opláchni a vlož do pekáčku. Přendej do předehřáté trouby na 200°C a peč 10 minut. Vyndej a ještě jednou propláchni studenou vodou. Jde o to, aby se „vyhnala“ nežádoucí bílkovina. Vlož do velkého hrnce a zalij 2 litry vody. Přiveď k varu, zmírni teplotu a počkej, až se vytvoří pěna, a tu odstraň.
- Poté do hrnce přidej větší kousky zeleniny, loupej jen celer. Cibuli rozkroj na dvě půlky a na sucho ji na pánvi „zkaramelizuj“. Přidej k ní kuličky pepře a jakmile začnou po pánvi „hopsat“, lžící je rozkřápni. Cibuli a pepř přidej do hrnce, vlož tam neoloupaný česnek, celé žampiony, pórek, tymián a nať petržele a celeru. Osol.
- Vař nepřiklopené při opravdu nízké teplotě alespoň 4 hodiny. Voda nesmí bublat, hladina se jen lehce pohybuje. Rozhodně nic nemíchej, vývar by byl zakalený. Podle potřeby podlij ještě vodou. Pokud se chystáš více vývar redukovat, třeba na omáčku, nepodlévej. Vývar přeceď přes jemnější sítko a pusť se do polévky.
